什么是黄曲霉毒素？
黄曲霉素是黄曲霉菌产生的毒素，毒性极强，是敌敌畏的100倍，能引起人和动物的急性和慢性中毒。急性中毒主要表现为肝脏坏死出血，即中毒性肝炎。“被人体吸收后会在肝脏代谢，但是，黄曲霉素的毒性会杀死大量的肝细胞导致肝损害，肝脏损害到了一定程度就会发展为肝硬化继而形成肝癌。” 20世纪80年代后期，我国在肝癌高发区广西扶绥县进行了连续3年的黄曲霉素与肝癌关系的生态学研究，也表明黄曲霉素B1摄入量与肝癌死亡率相关。黄曲霉素诱发肝癌有这样一个过程：首先肝细胞出现水样变性，之后出现增生性嗜碱细胞。在此之后，出现有实质性细胞的结节再生，直至形成肝细胞癌。“不少病人之前很排斥做B超，导致延误病情，这个观念一定要纠正过来，B超对于肝癌的早期筛查非常重要”。
霉变的种子类食物黄曲霉素最高
此前爆料，广西梧州、广东肇庆等19家花生油作坊现榨现卖的“花生油”，经检测有16家掺了棕榈油、大豆油、动物油脂等，有6家检测出Ⅰ类致癌物黄曲霉毒素B1超标。
究竟哪些食品容易被黄曲霉素污染呢？张建军介绍，黄曲霉素广泛存在于自然界，在霉变的种子类食物中含量最高。比如玉米和花生，玉米裸露部位较大，在含水量大于15%-30%，气温高于25℃条件下很容易受黄曲霉菌污染；花生尤其是破壳的花生，也容易感染黄曲霉菌，这种花生榨出的花生油含有很高的黄曲霉素。
黄曲霉素在280℃的高温下才发生裂解。因此，一般的食物烹调并不能破坏黄曲霉素而消除其毒性。
稻米中的黄曲霉素主要存在于米糠中，做饭时要将米淘洗干净熟食发霉后不能食用。香菇等干货发霉后要用水洗刷干净，然后干燥保存腊肉、香肠等食物出现霉斑后，要用温水洗刷晾干保存或食用。
