老人都爱吃的黑蒜究竟好不好

pspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"/span/pp style="white-space: normal;"大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不爱吃蒜。近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。传说黑蒜是发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生，不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的，有哪些功效呢？/ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"br//span/ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"span style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 18px;"strong黑蒜怎么来的/strong/span/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式固态发酵是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。/span这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。/span此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用130度的高温蒸1小时，再用80-90度烘几个小时就可以了。/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"span style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 18px;"strong黑蒜为什么好吃/strong/span/span/ppbr//ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。/span另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。br/br/大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"span style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 18px;"strong黑蒜的功效/strong/span/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"黑蒜“称道”的特色，除了好吃就是抗氧化了。/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"不同的大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，成分差异并不大。/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"而且，并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验，发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种。/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"总之，黑蒜确实是一种有营养价值的食物，可以用来开发各种黑蒜产品，但它并不会给你带来额外的“健康功效”，更不能防病治病。/span/ppbr//ppspan style="font-family: 宋体, SimSun; font-size: 16px;"黑蒜的成本也并不高，零售价大约在每斤20-40元，家里有老人的可以提醒一下，别上当了。/span/p