辣白菜的腌制方法
主料：大白菜1棵，胡萝卜1根，梨、苹果各1只，韭菜1小束，大蒜2头，大葱白3根、老姜1大块。调料：辣椒粉10汤匙（150g）盐8汤匙（120g）白砂糖4汤匙（60g）
预备大白菜
首先将白菜做前期修整，把外层的已干燥的白菜叶摘掉，在水龙头下用流动水将其整棵冲刷待用。将冲刷洁净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段（约5—10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种方法的效果在于：使后面辣白菜制品看上去更天然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣，共4小瓣。
掀开每一片白菜叶，均匀在菜叶上抹盐。这时要留意的是：在操作时一定要动作轻柔！由于菜叶新鲜洪亮，稍有不小心就简单折断。要知道一个真正的辣白菜制作高手不光要使其滋味绝 佳，还要确保辣白菜的外形满足完好、漂亮。
之后把白菜放置在适宜的容器（干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可）内腌制8—10小时。
全部腌制进程中，大白菜会逐步变软，并在盐分的效果下出水。这就达到了使大白菜剩下的水分渗出的意图，下一步与酱料的合作才会愈加充沛。将渗出的水分倒掉，抖去此刻还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾包裹白菜吸去剩下水份。
调酱
将韭菜剥去外叶，洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、剥皮、刨丝。梨和苹果剥皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压（或石臼捣）成泥状。
将以上一切配料与辣椒粉、白砂糖和剩下的盐放置在大碗中，充沛拌和、使其彼此浸透。
静置约10分钟，使有些配料出水后，再从头拌和一次，变成酱状的调味料备用。
涂酱
将现已沥干水份的大白菜取出，逐片掀开菜叶，将混合好的调味酱料均匀的涂改在每一片叶子外表。此刻大白菜经过前期盐腌后，菜叶非常柔顺贴合，但在涂酱料的时分仍需留意：尽量保持每一片菜叶的完好。
涂改酱料进程能够戴上一次厨房用性手套，防止损害手部肌肤，而且操作更自如。
在涂酱工序完结以后，将每1/4瓣大白菜小心谨慎地由底端严密的螺旋状卷成筒状，放入巨细适宜、敞口的保鲜盒中，盖紧盒盖密封起来。这么做的意图主要是确保辣白菜接下来的发酵进程能够在相对单纯的空间中进行充沛。
发酵
将装好辣白菜的密封保鲜盒转入冰箱保鲜室内保留。也能够放在冬天的室外，条件是防止阳光直射、空气流通。 发酵进程通常情况下需约1周时刻。待辣白菜发酵至有酸味时即可食用，此刻应该能够连密封保鲜盒一起固定冰箱保鲜室贮存。 辣白菜的滋味和营养价值与发酵时刻、贮存温度的不一样而各异，通常在2~7度，天然发酵2~3周滋味特别好，此刻维生素含量很高。
辣白菜腌制多久可以吃
在生活中腌制辣白菜的时候应该是在一个月左右之后在进行食用非常好，一个月时间腌制的辣白菜的口感不仅比较入味，时间腌制的比较久一点的辣白菜中含有的亚硝酸盐的含量也会大大的减少。
生活中腌制泡菜的时候一开始的腌制的酸菜中含有的微生物和亚硝酸盐的含量都是属于特高的，一般在前三天的时候不要将腌制的酸菜的坛子揭开，因为刚开始腌制的酸菜中含有的有害物质是特别多的时候这个时候如果揭开盖子，让酸菜和空气直接的接触的话，就会造成酸菜中含有的微生物增多，加快酸菜的腐烂的情况，所以在开始腌制的时候不要将酸菜的盖子揭开，等到三天之后腌制的酸菜中含有的有害物质会因为氧气供给不足逐渐的开始减少，这个时候酸菜中含有的亚硝酸盐的含量也会逐渐的减少，慢慢的接近一个稳定值，等到在大概半个月左右的时间之后亚硝酸盐的含量会将至在一个中间值，这个时候的酸菜还是不可以食用的，也不要将酸菜的盖子揭开，会造成氧气进入，造成微生物又开始大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的情况，等到大概一个月左右的时间之后即可开始食用酸菜了，因为腌制一个月左右的酸菜中含有的微生物和亚硝酸盐的含量都已经将至非常低，不会对人体健康造成什么不利的影响，而且在一个月左右的酸菜的食用口感也是极 佳的，食用起来味道更加的入味一点，所以在生活中一定要注意关于酸菜腌制的时间问题，腌制时间比较长一点的酸菜可以不用太过担心食材会造成人体健康的不利影响问题，辣白菜腌制的时候也是同样的道理。
