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泡打粉和小苏打的区别,泡打粉和小苏打使用注意事项

发布时间:2021-01-27    来源:互联网  
随着中国烘焙行业的飞速发展,烘焙产品被越来越多的家庭所接受,美味、健康的烘焙食品更多的丰富了中国家庭的餐桌,回归厨房、享受生活,成为一种新的时尚。很多的白领、太太们都开始自己动手烘烤蛋糕、饼干和面包。但是由于缺少烘焙方面的知识和培训,对很多原料的性能与使用还不是很了解。关于泡打粉和苏打粉的区别与作用,很多人都不是很了解。
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泡打粉和小苏打的区别

  泡打粉 (Baking powder)简称B.P.,是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用。泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合蓬松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。

  苏打粉(Baking soda)

  烘焙用的苏打粉(Baking soda)简称B.S.,也叫小苏打,是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳。它的产气效率比较低。通常在苏打饼干中使用。

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泡打粉和小苏打使用注意事项

  首先,做蛋糕,我们一般用的是泡打粉,因为蛋糕我们在好不容易将蛋白打发后,是需要直接进烤箱的,因此我们用泡打粉来进行快速发酵,而因为酵母是进行慢速发酵,是需要时间的,而酵母在高温下又是无法存活的,进烤箱之后它就停止发酵了,没有充分的时间进行发酵,就起不到我们所想要的效果,所以用在蛋糕上它并不合适。

  其次,做面包,我们一般用的是干酵母,面包我们都知道,需要充分的发酵,甚至要进行三次发酵的过程,才能开始烤制,因此作为快速发酵的泡打粉,自然就不太合适了,放制时间过长,反而失去了效用。

 然后,面饼干,小茶点的时候,我们一般用的是小苏打,那之前说了,用它做出来的东西都会很脆,所以在这里我们用它的原因就很明显了。

  而需要说明的是,它们是可以混合使用的,一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个,进行混合搭配使用,这就要根据我们所做的食物来定了,通过混合使用来达到我们所需要的效果。

  现在我们知道了,它们虽然都是为了发酵而使用,但却各有不同,因此用在不同的地方,才能更好的发挥它们本身的效用,一般来说,我们是不能互相替代着来用的。

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