焯水是什么意思?
焯水是指经过加工的食材,放入沸水或冷水中,大火烧开至一定成熟度成为半成品的操作方法。很多食材都可用这一方法处理,作用是使食材达到所需要的成熟度。
焯水是以开水为传热介质,根据食材形,色,味的变化,准确掌握火候,加热至一定成熟度后捞出。缩短了正式烹饪时间,原料又成熟一至。
焯水的作用有哪些?
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料往除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加进焯水的蔬菜,很快就可以出锅。假如不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工,有些原料焯水后轻易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。