麦芽糖，分子式C12H22O11·H2O；分子量为：360.32。麦芽糖据含量不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖代制得，所以叫麦芽糖。民间俗称糖瓜、糖稀。麦芽糖多为透明粘稠的液体，也有浓缩冷却结晶成固体的，是很有发展前景的低热值低甜度糖类之一，
**麦芽别名**
大麦芽、大麦糵、麦糵、大麦毛
**麦芽来源**
麦芽为禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，晒干或低温干燥。
**麦芽性状**
麦芽呈梭形，长8～12mm,直径3～4mm。表面淡黄色，背面为外稃包围，具5脉；腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟；基部胚处生出幼芽及须，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。须数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。无臭，味微甘。
**麦芽制法**
麦芽：除去杂质。
焦麦芽：取净麦芽，照清炒法炒至焦褐色，放凉，筛去灰屑。
炒麦芽：取净麦芽，照清炒法炒至棕黄色，放凉，筛去灰屑。
**麦芽鉴别**
取麦芽10g，研碎，加无水乙醇30ml，超声处理40分钟，滤过，滤液加50％氢氧化钾溶液1ml，加热回流15分钟，置冰浴中冷却5分钟，移置分液漏斗中，用水20ml分次洗涤容器，洗液并入分液漏斗中，用石油醚30～60℃振摇提取3次，每次10ml，合并石油醚层，置45℃水浴上挥干，残渣加醋酸乙酯1ml使溶解，作为供试品溶液。另取麦芽对照药材10g，同法制成对照药材溶液。照薄层色谱法试验，吸取上述两种溶液各10μl，分别点于同一以羧甲基纤维素钠为黏合剂的硅胶G薄层板上，以苯-氯仿1:1为展开剂，展开，取出，晾干，喷以含15％硝酸的50％乙醇溶液，在100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯365nm下检视。供试品色谱中，在与对照药材色谱相应的位置上，显相同颜色的荧光斑点。
